消失最惨月，演店上餐饮史上三四术

文 | 星野

01

史上最惨三四月

餐饮店上演“消失术”

有没有发现，消失术身边很多熟悉的史上上演餐饮店在悄悄消失。

最近，最惨火锅餐见刷到一则这样的月餐饮店视频，博主也是消失术一位火锅老板，经营品牌叫签大帅火锅串串，史上上演在晚上7点半，最惨吴老板通过镜头展示了门店所在的月餐饮店商场万达所有餐饮店的上桌情况。

其中，消失术虾吃不胖做了三桌；楠火锅坐了两桌；还有一家名为酱骨头的史上上演门店，还未开张；“当下流量最大、最惨最便宜”的月餐饮店许府牛也是零零散散；刚入驻的熊喵来了火锅稍微好点，坐了十几桌；万达最大的消失术火锅店爸爸炒料，也只坐了4桌；兰湘子反而是史上上演就餐人数最多的店......还有很多知名品牌，也都十分寂寥。最惨

晚7点半，是用餐高峰期，但每家门店都出现了“员工比顾客还要多”的反常现象，有受访对象说去年没到7点半都是满座，最差每月也能营收个30多万，今年整体都不行了博主直言，“我做餐饮做了7年，今年是最惨的三四月”、“别说爆满的店了，找出几家不赔钱的店都特别难”。

可怕的是，这并非个例，而是已然蔓延到全国各地的真实生存现状。

火锅餐见所在的郑州，可谓“铁打的铺位，流水的门头”，真实经历：半年内同一个位置，能更换3个不同的火锅品牌，很多人失业后第一选择就是做餐饮，殊不知也是九死一生，一茬茬的换招牌背后，都是一个家庭的变迁。

西安地区也有类似情况。一位抖音博主发布的内容引发共鸣，他表示：“江汉路的某条步行街，10家门店中关了7家，其中不乏知名烧烤店和火锅品牌。”

深圳地区的情况同样不容乐观。一位抖音博主走访某商场实体店发现，昔日的繁华已不复存在，实体店接连倒闭。还有媒体报道称，深圳南山区撤店的餐饮店数量比去年同期增加了两成，涉及火锅、快餐等多个业态。

朱光玉创始合伙人李扬也说，65%、70%的毛利已经一去不复返了，其实从2023年三季度餐饮就出现了明显的断崖式下跌，当时我们认为各方面消费力不足了后，全国餐饮人其实在产品结构、毛利结构、人员房租结构上，并没有做太多的变化，大家做的更多的是调整客单价结构，一到2024年大家见底了，知道下限在哪里了，就把心收回来了，打回原形。

02

知名火锅“人生终考”

小品牌“交百万学费”

1、知名火锅经历“人生终考”

3月1日，位于濮阳恒丰永望里的巴奴火锅正式宣布闭店，引发很多老顾客唏嘘，这家开业即火爆的超级火锅品牌，坚持了5年，最终似乎也抗不了经营压力，不得已选择暂时关门。

公告披露了闭店的原因：由于门店环境、客流、模型等问题，为了给朋友们更好的就餐体验，巴奴濮阳永望里店于2025年3月1日和大家暂别。

2月份，上海网红日料品牌小锄匠寿喜烧近日发布停业公告称：“因经营困境不得不关闭所有门店即日起启动储值余额退还流程后续按批次进行退款”。

◎遗憾收场

2019年，小锄匠在上海开出首店，凭借一道“富士山寿喜烧”迅速出圈。2020年至2023年，小锄匠又将门店开到了南京、杭州、苏州、温州、福州等城市，高峰期门店数有20多家。网友分享的信息显示，2024年初开始，小锄匠陆续关店。从“出道网红”到全线闭店，也仅仅用了两年。

3月份，西贝副牌“腾格里·蒙古山羊火锅”，首店开业半年就夭折，此前，这家店还因登上海淀区火锅热门榜第一名上了热搜，没想到还是“铁打的西贝，流水的副牌”，在短暂试水后便黯然退场。

◎歇业关闭

财报数据显示，2024年，湊湊新开餐厅13家，关闭餐厅73家，门店数净减少60家，截至2024年年底，湊湊门店数为197家。这也是湊湊餐厅数首次出现年度负增长，同时也是其闭店数最多的一年。

2、小餐饮老板交了“百万学费”

在社交平台上，相信大家也经常刷到“x年创业失败、火锅店倒闭”的视频，每条轻飘飘的视频背后都是沉重的打击。

一位大姐3年亏了600万多，开出占地2000的火锅店，高峰期也能翻台3、4轮，后面生意不好就大刀阔斧地换个牌子，从环境、味道、服务各个方面全新升级，结果还是不尽人意，“一年12月，有8个月都在亏损的路上”、“每天睁开眼都是7、8000的硬性开支”......

“我应该是郑州80后里边混得最差的了鱼火锅店老板了”，80年许昌老大哥的创业故事，口罩前开店也经历过人生巅峰，投资200万开成都火锅，以为自己有做餐饮的天赋，就盲目开了几家分店，后来因为口罩原因，门店全部倒闭，赔了300多万，后来重振旗鼓，2024年又开出来一家叫川摆记自助鱼火锅的店，现在亲历亲为在店里希望有个不错的结局......

90后创业女老板，历经1年9个月，100万投资的火锅店彻底闭店，这样的案例比比皆是。

03

过去买流量

现在得造流量

好的位置，就是好的流量。这是物理空间的价值。

后来，好的内容就是好的流量、好的广告就是好的流量。过去买流量，现在得造流量。自己就是自己的流量源，自己为自己代言，自己做自己的演员。

造产品流量

大健康趋势下，锅底和食材开始“减负”，一方面，锅底变“轻”了，用水火锅、酸汤锅底、鸡汤锅底等结构锅底成本；另一方面，食材变“鲜”了，有菌菇的鲜美，有绿色蔬菜的视觉经济学，还有海鲜产品的深海记忆。

珮姐重庆火锅今年就加大了研发力度，除了春夏秋冬的时令菜，也挖掘了重庆的非遗菜品，比如武隆的豆干，以及即将和逮虾记合作的山药虾滑等。

当下火锅品牌猛推地标、非遗食材，一方面可以体现真材实料、直击源头，难以仿制；另一方面，可将产品核心价值总结为历史人文、绿色生态、品质美味等内涵，与餐饮消费者追求的体验感、养生功能及独特风味高度匹配。

造老板流量

这两年餐饮老板们出来做IP都做得比较好，在流量方面的动作都比较传统、真实、接地气。

比如，供应链企业川海晨洋在抖音积累了十几万粉丝，通过有趣的内容，颠覆大家对“餐二代”的认知，这让川海晨洋在C端收获了很大的曝光量，而川海晨洋卖的又是消费者很熟悉的产品，比如火锅底料，在直播评论区能看到很多消费者留言“快上（购买）链接”。

再如宏姐串串香，通过去门店突击检查，真实地展现自己品牌和门店，拉近跟消费者的距离，提升好感度。

优秀的案例还有很多，大家一定要找到一条适合自己的路，不适合的话很多时候就是在绕弯路，浪费时间。

造空间流量

当消费者越来越关注情绪价值时，我们看到的餐厅也开始越来越“夸张”、“特别”、“有吸引力”了。餐饮人们都在努力在用唱歌跳舞、用编小辫做美甲、用另类吸睛的各类附加服务、场景来满足新需求。

举了例子，大城市里最有松弛感的地方，恐怕就是随意砍价、充满烟火气的菜市场了。去年起，很多餐饮人不仅把店开进了菜市场，也把菜市场、市集等场景搬进了门店，力求真实。

为了能吸引消费者的注意，提升客流，带动生意，餐饮人拼劲全力“造景点”，希望靠出圈能抢到更多的流量……

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